Empanadas con rellenos mexicanos

Si buscas un plato que se come en prácticamente toda la América Latina, son las empanadas. De hecho, esta delicia se disfruta mucho más allá del Continente Americano, pues se elaboran versiones en gran parte de las cocinas del mundo. Y si bien cada país las hace un poco diferente y las llama por distintos nombres, son reconocibles como empanadas si se trata de una masa delgada de pan que se rellena con un guiso salado o preparación dulce, pieza que luego se hornea o se fríe.

En México encontrarás una maravillosa variedad de empanadas, cada región con su especialidad. En el norte del país son comunes las empanadas horneadas de relleno dulce. (No te  pierdas las exquisitas empanadas de calabaza y especias.) Las zonas costeras - como es de esperarse - las hacen con camarón, jaiba o pescado. En Oaxaca las elaboran con los distintos tipos de mole que son especialidad de ese estado. La ciudad minera de Pachuca, Hidalgo, es famosa por sus pastes, empanadas de carne y papa al estilo inglés que trajeron los nativos de Inglaterra que desarrollaron la industria de extracción de minerales en la zona a finales de los 1800 y principios de los 1900. (Por cierto, fueron aquellos ingleses los que que fundaron el primer club mexicano de futbol, equipo que participa en la primera división mexicana y hoy se conoce como el Club de Fútbol Pachuca.)

Lo cierto es que en la cocina mexicana abundan los guisados que se prestan muy bien a ser envueltos en pan para formar una pieza que se puede comer fácilmente con la mano. Es más, puede que ni siquiera haga falta cocinar el relleno, pues ¿cuántas veces no tenemos sobras de comida en el refrigerador que servirían de maravilla de relleno de empanada? Puedes optar por elaborar tú mismo la masa o utilizar los disquitos ya hechos que venden en los supermercados, así es que no caben los pretextos; ¡manos a la obra!

Cómo hacer las empanadas:

1. Prepara el o los rellenos
   Casi cualquier guiso seco o preparación dulce o cremosa de frutas sirve de maravilla para rellenar empanadas. Si tienes sobras de algo ya hecho, utilízalas; de otra forma, prepara una receta de algo rico. Eso sí, asegúrate de que le guiso quede sin jugo que pudiera romper el pan de tus empanadas. A continuación, unas cuantas sugerencias de rellenos para que te sirvan de inspiración:
   
   • picadillo de carne
   • champiñones con epazote o champiñones a la mexicana
   • pollo o pavo desmenuzado guisado o con mole poblano o mole verde
   • huitlacoche guisado
   • tinga de res o chilorio de cerdo
   • papas con rajas o rajas con crema
   • flor de izote a la mexicana
   • bacalao a la vizcaína
   • camote con chile poblano y maíz
   • puré de pera o de manzana
   • dulce de zanahoria
   • arroz con leche
2. Alista la masa
   Si decides elaborar la masa te recomiendo esta receta, misma que rinde entre 15 y 24 piezas, según el tamaño. Sigue las instrucciones para hacer la mezcla, luego estira y corta los círculos de masa.
   Si prefieres comprar la masa ya hecha, busca los disquitos que se encuentran refrigerados (muchas veces cerca de los quesos) en las tiendas de autoservicio.
3. Arma las empanadas
   Coloca una cucharada del relleno sobre un círculo de masa. Moja la orilla del disco con 2 o 3 gotas y agua, extendiéndolas para que toda la circunferencia del disco quede humedecido (esto ayudará a que se selle mejor). Dobla el círculo y presiona las orillas para que se unan las dos capas de masa en semicírculo; esto se puede hacer con los dedos o con los dientes de un tenedor. (Si estás haciendo empanadas con dos o más rellenos diferentes, conviene sellarlas de diferente manera para poderlas distinguir después).
4. Cuece tus empanadas
   Las empanadas se pueden freír en una olla con abundante aceite (al menos dos centímetros de profundidad) hasta que estén doradas. Luego sacarlas a escurrir perfectamente, primero en un colador de metal y después sobre papel absorbente.
   Si las piensas hornear, engrasa ligeramente con aceite vegetal una lata para hornear (de las charolas de metal que se usan para hacer galletas). Coloca las empanadas sobre la lata. Para que salgan del horno con un apetitoso brillo, conviene untar cada una con un poco de huevo batido: utiliza un tenedor para batir un huevo en un tazoncito hasta que esté bien mezclado; luego, pasa una brocha de cocina por el huevo y después por cada empanada. Mete la charola al horno precalentado (375°F / 190C°) durante aproximadamente 20 minutos o hasta que estén hermosamente doradas.
   Come tus deliciosas empanadas calientes o al tiempo. Guarda las sobras en el refrigerador y caliéntalas lentamente en una sartén (o rápidamente en microondas) antes de comerlas.