Esquites mexicanos (granos de maíz guisados)

Los elotes (conocidos como choclos en algunos países de habla hispñana) son las piezas de maíz con todo y sus granos; los esquites son los granos de maíz ya separados y guisados. Se preparan en todo México y se venden en puestos callejeros y restaurantes informales para disfrutarse como antojito tipo "snack" o merienda ligera.

Los esquites elaborados en casa también sirven como buen acompañante a las carnes asadas o la pechuga o el pescado frito. Son un verdadero manjar elaborado con los ingredientes más sencillos -- y por eso han deleitado a personas de todas las edades y condiciones económicas durante cientos (si no es que miles) de años.

Los esquites se elaboran con cebolla y chile picado y se aderezan comúnmente con sal, mayonesa, crema, queso desmenuzado, chile en polvo, jugo de limón -- todo al gusto del comensal.

Si bien cada cocinero los prepara muy a su manera, existen dos principales métodos para la elaboración de los esquites: hervidos o fritos. Te recomiendo que lo pruebes las dos formas y experimentes con los ingredientes hasta encontrar la receta perfecta para ti, haciendo de esta manera un platillo totalmente al gusto.

(No te pierdas también los elotes preparados.)

Cómo cortar los granos de los elotes

Sea cual sea la preparación que elijas, vas a necesitar entre uno y dos elotes por persona. Quítales las hojas y los pelos, dejando limpia cada pieza. Sosteniéndo el elote parado con una mano, utiliza un cuchillo filoso para cortarlo de arriba para abajo de tal manera de que se separen los granitos. Corta lentamente y con cuidado para evitar que el cuchillo se deslice de forma inesperada. Repite la operación hasta que todos los elotes queden limpios de sus granos.
Tip: Utiliza un molde grande para pasteles u otro recipiente de buen tamaño. Colócalo dentro del fregadero (lavadero) de la cocina y corta los elotes dentro del recipiente. Esto ayudará a que se puedan acorralar los (inevitables) granitos rebeldes que quieren volar al ser cortados y evitar que caigan al piso, etc.

Esquites hervidos

Coloca los granos de maíz en una cacerola y cúbrelos con agua o caldo de pollo. Agrega cebolla picada (aproximadamente una cucharada por elote) y chile picado (serrano, jalapeño o del tipo que tú quieras) al gusto. Cuécelo hasta que los granos se hayan suavizado; si estás utlizando maíz blanco tipo mexicano, ser necesitará tal vez media hora de cocción, pero el maíz amarillo ("sweet corn" americano) requerirá de mucho menos - unos 10 minutos. Si lo deseas, agrega unas ramita de epazote durante los últimos 5 o 10 minutos de cocción. Agrega sal al gusto.

Sirve los equites en tazones o vasos cortos. Se comen calientitos y cada comensal agrega a su gusto sal, chile en polvo (chile piquín o el que prefieran), mayonesa, crema o queso rallado o desmenuzado (doble crema, Cotija, etc.)

Esquites fritos

En una sartén grande derrite un poco de manteca de cerdo o de mantequilla. Agrega los granos de maíz, un poco de cebolla picada (aproximadamente una cucharada sopera por elote) y chile picado (serrano, jalapeño, poblano o el que prefieran) al gusto. Fríe todo, moviendo con frecuencia para evitar que se pegue, hasta que los granitos de maíz estén cocidos y suaves -- dependiendo de la clase de maíz, esto puede durar entre 20 y 40 minutos. Si se seca demasiado, agrega un poco de agua o caldo de pollo. Si lo deseas, agrega unas ramitas picadas de epazote pocos minutos antes de que se termine de freír. Agrega sal al gusto. Sirve tus esquites en tazones o sobre un plato para acompañar pollo frito o carne asada. Cada comensal agrega al gusto crema o mayonesa, jugo de limón, queso rallado o desmenuzado (Cotija, parmesano, doble crema, fresco, etc.) y chile en polvo (piquín o el de su preferencia).

Cómo utilizar las sobras de esquites

Si te sobraran esquites, ¡no los desheches! Son un verdadero tesoro en la cocina ya que se pueden aprovechar de muchas maneras. Refrigéralos y al día siguiente:

• agrégalos al arroz o a los huevos revueltos
• espárcelos como guarnición sobre cualquier ensalada
• añádelos a la sopa, caldo o guisado que estés preparando
• mézclalos con las rajas con crema o las papas con rajas
• utilízalos para elaborar camote con chile poblano y maíz o calabacitas con pollo