1. About en Español
Send to a Friend via Email

Your suggestion is on its way!

An email with a link to:

http://comidamexicana.about.com/od/EspecialidadesRegionales/r/Manchamanteles.htm

was emailed to:

Thanks for sharing About.com with others!

Comenta en el foro

Manchamanteles

Por

Manchamanteles

El manchamanteles combina los sabores dulces, salados y picantes en un guiso extraordinariamente sabroso.

foto (c) Robin Grose
El manchamanteles es un magnífico ejemplo de los maravillos platillos que nos ha regalado el estado de Oaxaca. Consiste en carne (de cerdo, de pollo o de las dos cosas) y fruta cocida en una exquisita salsa que viene siendo una versión simplificada del mexicanísimo mole. Su preparación requiere de un poco de paciencia por el número de pasos, pero el resultado es un guiso que combina magistralmente las texturas y los sabores dulces, salados y picantes de sus múltiples y rústicos ingredientes.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocina: 1 hora, 30 minutos

Total: 2 horas, 30 minutos

Cantidad: 6 porciones

Ingredientes:

  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de pollo (muslo y/o pechuga)
  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de carne de cerdo en trozos
  • 1 camote grande
  • 3 chiles anchos
  • 3 chiles mulatos
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • 1/2 kilo (aprox. 1 libra) de jitomates
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de taza de cacahuate o almendra sin cáscara
  • 3 cucharadas soperas de ajonjolí
  • 1/2 cebolla mediana
  • 1 cucharadita de sal
  • aceite vegetal o manteca de cerdo para freír
  • 2 rodajas de piña de aprox. 1.5 centímetros de grosor
  • 2 peras o manzanas (o una y una)
  • 1 plátano macho

Preparación:

  1. Cuece el pollo, la carne y el camote:
    Coloca el pollo en una olla con unos dos litros de agua. Hiérvelo durante 25 minutos o hasta que esté bien cocido. Saca el pollo de la olla y déjalo hasta que se enfríe lo suficiente para ser manejado. Quita la piel y los huesos del pollo y descártalos. Parte la carne de pollo en trozos toscos y guárdala aparte.

    Corta la carne de cerdo en trozos de aproximadamente el mismo tamaño que el pollo y agrégala a la olla; cuécela en la misma agua donde hirvió el pollo hasta que quede cocida. Sácala del agua y guárdala junto con el pollo. Conserva el caldo para poder aprovecharlo más adelante.

    Cuece el camote (ya sea en agua, al vapor, al horno o en el microondas - consulta las instrucciones para cada uno de estos métodos) hasta que esté blando. Permite que se enfríe un poco; después pélalo y pártelo en trozos toscos.

  2. Prepara los ingredientes para la salsa:
    Con unas tijeras de cocina o un cuchillo, corta los tallos a los chiles, ábrelos y saca las semillas y las venas. Descarta éstas y asa los chiles sobre un comal o en una sartén hasta que se cambien un poco de color.

    Rompe los chiles asados en trozos toscos y colócalos en un tazón donde quepan sin problema. Encima vierte las dos cucharadas de vinagre y medio litro del caldo (hirviendo o al menos muy caliente) en el que se cocieron el pollo y el cerdo. Tapa el tazón y deja que repose durante unos 20 minutos para que los chiles secos se rehidraten.

    Sobre un comal o en una sartén antiadherente asa los jitomates y los dientes de ajo (sin pelar). Cuando ya tengas partes quemadas por todos lados, quítalos del fuego. Sobre el mismo comal, tuesta las almendras o los cacahuates, moviendo frecuentemente, hasta que se dore por los dos lados. Colócalos junto con el jitomate y el ajo. Después, tuesta brevemente el ajonjolí, moviendo constantemente hasta que se dore. Guarda el ajonjolí tostado aparte; se usará para decorar el guiso en el momento de servirlo.

  3. Licúa y frie la salsa:
    Pela los ajos asados. En el vaso de una licuadora coloca los chiles rehidratados junto con todo el líquido en el cual se remojaron. Agrega los jitomates, los ajos, la almendra o el cacahuate, el ajonjolí, la cebolla y la sal. Licúa durante aproximadamente dos minutos, hasta obtener una salsa tersa y uniforme. De ser necesario para facilitar el licuado, agrega una o dos tazas más del caldo en el cual se cocieron las carnes.

    En una olla calienta dos cucharadas soperas de aceite vegetal o de manteca. Coloca un colador de metal sobre la olla y vierte el contenido de la licuadora de tal manera que pase la salsa a través de la malla para terminar en el aceite, colando así las semillas de los jitomates.

    Fríe la salsa durante unos 15 minutos sobre fuego medio bajo para que se casen los sabores; muévela de vez en cuando.

  4. Prepara las frutas:
    Pela el plátano macho y córtalo en rebanadas de aproximadamente un centímetro de grueso. En una sartén caliente aceite o manteca (que tenga la profundidad de medio centímetro, más o menos) y fríe las rebanadas de plátano sobre fuego medio hasta que se doren por los dos lados. Al saquarlas del aceite, colócalas sobre un plato forrado con papel toalla o papel estraza para que éste absorbe el exceso de grasa.

    Corta las rodajas de piña en piezas triangulares. Pela las peras o manzanas, sácales el corazón y pártelas en rebanadas gruesas.

  5. Termina y sirve tu manchamanteles:
    Agrega la piña y las peras/manzanas a la olla con la salsa. Añade el pollo y la carne de cerdo. Permite que todo hierva suavemente hasta que la fruta esté suave (pero sin que se deshaga) - aproximadamente 20 minutos. Al final, agrega los trozos de camote y revuelve para que se cubran de salsa y se calienten.

    Al servir tu manchamanteles, asegúrate de que en cada plato vayan trozos de todos los ingredientes juntos con una buena cantidad de la salsa: pollo, cerdo, camote, piña y pera/manzana. Decora el plato con algunas rebanadas de plátano frito y esparce encima un poco del ajonjolí tostado. Se puede acompañar con arroz y/o con frijoles.

    Si hubieran sobras del manchamanteles, guárdalas bien tapadas en el refrigerador. Este guiso es igual de rico (algunos dicen que más) recalentado.

  1. About.com
  2. About en Español
  3. Comida Mexicana
  4. Platos principales
  5. Manchamanteles

©2014 About.com. Todos los derechos reservados.