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Lomo de cerdo adobado (al horno con papas)

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Lomo de puerco en adobo con papas

El lomo de cerdo adobado es un platillo especial para cuando vengan invitados a comer.

foto (c) Robin Grose

El adobo es, para el mexicano, una salsa hecha en base a chiles (usualmente chiles secos) en la cual se cuece una carne o ave. El lomo de puerco es un corte que queda muy bien adobado y, por hacerse al horno, se considera un platillo un poco elegante, por lo cual se prepara casi exclusivamente cuando hayan invitados especiales para comer. La combinación de chiles de esta receta produce un adobo poco picante pero con mucho sabor; no temas sustituir los sugeridos por chiles secos de otros tipos si lo deseas.

Ideas para menú: Al hacer este lomo para una comida formal, piensa en la posibilidad de empezar con una sopa cremosa, como la crema de espárragos o la crema de calabacita. Puedes acompañar las rebanadas de lomo en plato con brócoli cocido al vapor para dar color y vitaminas. De postre vendría bien algo aterciopelado como la gelatina de camote y canela o algo fresco como unas fresas con crema. En una ocasión muy festiva como la Navidad recomendamos mucho la alegre y colorida ensalada de Nochebuena, ya sea para empezar la comida o como postre. Para la cena de Año Nuevo, prueba la cremosa ensalada de uva blanca.

 

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocina: 1 hora

Tiempo de reposo: 15 minutos

Total: 1 hora, 45 minutos

Cantidad: 6 - 8 porciones

Ingredientes:

  • 6 chiles guajillos
  • 2 chiles anchos
  • 2 chiles pasilla
  • 2 tazas (1/2 litro) de agua o de caldo de carne o pollo
  • 2 tiras de tocino
  • 5 dientes de ajo
  • un trozo de aprox. 1 y 1/4 de kilo de lomo de cerdo
  • 1 o 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal (opcional)
  • 3/4 kilo de papas chicas
  • 1 cebolla mediana
  • 1 cucharada de sal
  • 3/4 de taza de vinagre
  • 4 limones

Preparación:

Prepara los chiles secos

1.- A todos los chiles quítales los tallos y la semillas. Asalos sobre un comal o en una sartén grande sobre fuego bajo. Voltéalos frecuentemente para que se tuesten ligeramente por todos lados, cuidando de que no se quemen.

2.- Calienta el agua o el caldo a punto de ebullición. Coloca en un recipiente de vidrio o de cerámica los chiles tostados y vierte encima el agua caliente. Tapa el recipiente y permite que los chiles se remojen mientras preparas lo demás.

Prepara el trozo de carne

3.- Corta el tocino en trozos pequeños. Pela los ajos y corta tres dientes en 5 o 6 rebanadas cada uno. Conserva los otros dos dientes de ajo para más adelante.

4.-Con un chuchillo filoso haz cortes de una profundidad aproximada de 2 centímetros sobre todo el trozo de lomo de puerco a intervalos más o menos regulares. En cada corte inserta una rebanada de ajo y un trozo de tocino.

Con cuerda de algodón para cocina, amarra el lomo, dando algunas vueltas al trozo entero de la carne y ajustando la cuerda de tal manera que la carne conserve su forma durante la cocción.

5.- En una sartén grande sobre fuego mediano, fríe el lomo para que dore un poco, volteando el trozo de carne para que le toque por todos los lados. Si la carne no contara con suficiente grasa para permitir que se fría sin quedarse pegada a la sartén, agrega una o dos cucharadas de manteca o aceite vegetal.

Alista el refractario

6.- Prende el horno a 175°C / 350°F para que se vaya calentando.

Si las papas son del tamaños de un huevo de gallina o más grandes, pártelas a la mitad; de ser más chicas, déjalas enteras. Coloca el lomo y las papas en un refractario, extendiendo todo en una sola capa.

Elabora la salsa de adobo

7.- Corta la cebolla en trozos toscos. En el vaso de una licuadora coloca los dos dientes de ajo reservados, la cebolla, los chiles ya suavizados con el agua o caldo en el que se remojaron, la sal, el vinagre y el jugo de los limones. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Si la salsa resultara muy espesa, agregar un poco más de agua.

Vierte la salsa a la misma sartén donde se frió el lomo y cuécela durante unos 10 minutos, moviendo frecuentemente para que no se pegue.

Hornea y sirve tu lomo con papas

8.- Cubre la carne y las papas con la salsa. Tapa el refractario con papel alumninio y mételo al horno precalentado.

Cocina el lomo durante aproximadamente una hora, sacándolo brevemente del horno cada 20 minutos para bañar el trozo de carne con la salsa (utilizando una cuchara grande de metal), para después volverlo a tapar y a meter al horno.

9.- Al cabo de una hora, saca el refractario y quita el papel aluminio. Inserta un termómetro para carnes en el lomo. Si las papas están suaves y el interior de tu trozo de lomo ya alcanzó la temperatura de 62°C / 145°F (mínima necesaria para el consumo humano de la carne de cerdo), ya está listo; si no, vuelve a meterlo al horno hasta que llegue a la temperatura meta.

Deja que la lomo repose durante unos 15 minutos fuera del horno para que los jugos de la carne se redistribuyan y la temperatura baje un poco, haciéndolo más manejable. Corta la carne en rebanadas delgadas y coloca dos o tres rebanadas en el plato de cada comensal. Vierte encima un poco de la salsa de adobo y acompáñala con algunas de las papas.

¿Qué hacer con las sobras de lomo adobado?

Si llegaran a sobrar rebanadas de lomo, consérvalas en un recipiente en el refrigerador. Se pueden recalentar muy bien en microondas para comerse otro día; también son un excelente elemento en la elaboración de sándwiches o tortas.

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