Cómo limpiar, cocer y conservar los frijoles

Cómo limpiar los frijoles

• Los frijoles secos – por muy limpios que parezcan – suelen venir con pequeñas basuritas. Es muy importante limpiarlos bien tanto por el aspecto estético como para evitar accidentes como el de dañarse un diente al morder una piedrita.
• El método tradicional de limpiar frijoles empieza con verterlos sobre una mesa u otra superficie plana.  Luego, se van pasando los frijoles de uno en uno a un recipiente, separando y descartando las piezas dañadas y los diminutos objetos foráneos (hojitas secas, piedras pequeñitas, etc.)
• Este proceso toma un poco de tiempo, así es que procura hacerlo sin prisa; con un poco de suerte, el ratito que pasas limpiando frijoles se puede convertir en una especie de “terapia” de paz en medio de la vida tan ajetreada que llevamos hoy en día la mayoría de las personas. Otra opción: limpia los frijoles en grupo para disminuir el tiempo de trabajo y gozar de una buena conversación.
• Después de que les hayas quitado las basuritas, enjuaga tus frijoles en un colador bajo el chorro de agua.

Remojar los frijoles

• No es estrictamente necesario remojar los frijoles antes de cocerlos, pero llevar a cabo este paso hará que se cocinen más rápidamente (ahorrando energía) y se disminuyan las sustancias que contienen las cáscaras de frijol que producen gases al consumirlos.  A grandes rasgos, entre más tiempo se remojen los frijoles, menos molestias digestivas (incluyendo las flatulencias) causarán.
• Es importante usar una olla o un recipiente lo suficientemente grande en el remojo ya que los frijoles, al rehidratarse, aumentarán sustancialmente de tamaño (2 o 3 veces el volumen original).
• Existen varios métodos de remojo de los frijoles secos. El más sencillo es el remojo con agua fría: Colocas los frijoles secos en un recipiente grande y cúbrelos con agua (unas 5 tazas de agua por cada taza de frijoles). Permite que se remojen durante al menos 8 horas o toda la noche.  Después, escúrrelos y enjuágalos antes de cocerlos.
• -Otra opción – preferida por muchos porque se rehidratan mucho más con ella – es el remojo en caliente: Vierte los frijoles secos en una olla grande (aproximadamente 5 tazas de agua por cada taza de frijoles). Coloca la olla sobre la lumbre; al llegar a punto de ebullición, permite que los frijoles hiervan suavemente durante 3 o 4 minutos.  Apaga el calor, tapa la olla y permite que los frijoles reposen así durante un mínimo de 5 horas (entre más tiempo, mejor). Finalmente, antes de cocerlos, escurre y enjuaga los frijoles.
• Si vives a más de 1,000 metros de altitud, tus frijoles se tardarán un poco más en rehidratarse que en un lugar a nivel de mar.

Cómo cocer los frijoles

Ya limpios y remojados los frijoles, es hora de cocerlos. Es un proceso fácil – simplemente se hierven en abundante agua.  Ten en mente lo siguiente:

• El tiempo necesario para que se cuezan bien varía desde una media hora hasta dos horas o más; depende de la variedad de frijol, la antigüedad de los frijoles (entre más tiempo se hayan guardado secos, más tiempo tendrán que hervir) y el tiempo que hayan estado en remojo. El tiempo de cocción será un poco más si vives en un lugar arriba de los 1,000 metros sobre el nivel del mar debido a la reducida presión atmosférica.
• Cuida que tu olla de frijoles no hierva violentemente; es mejor una cocción suave y  pareja para evitar que se rompan demasiado las cáscaras.
• Los frijoles se expanden al cocerse y puede ser necesario agregar más agua a la olla. Procura agregar únicamente agua caliente para no interrumpir el proceso de cocción.
• Si tienes una olla de barro del tamaño apropiado para los frijoles, ¡úsala! Cocer los frijoles en olla de barro agregará un rico sabor rústico que nunca se igualará con olla de metal.
• No olvides mover los frijoles de vez en cuando para evitar que se peguen al fondo de la olla.
• Al hervir los frijoles, se formará una espuma sobre el agua; ésta no afectará en nada la calidad ni el sabor de tus frijoles y se puede dejar.  Sin embargo, si te resulta molesta la espuma, puedes disminuir la formación de la misma con agregar desde un principio una cucharada sopera de aceite o manteca a la olla.
• La cebolla, el ajo las hierbas y las especias se pueden agregar en cualquier momento a la olla, aunque su sabor será más pronunciado si se introducen en la olla cuando los frijoles ya casi están cocidos.
• No conviene agregar sal ni ningún ingrediente ácido (jitomate, vinagre, limón, vino, etc.) hasta que los frijoles se hayan cocido bien y estén suaves, pues estos elementos pueden evitar que se suavicen.
• Nunca deseches el “caldo” o el agua en la cual hayas cocido los frijoles.  Aun cuando utilices los frijoles en alguna receta que no requiere del caldo (por ejemplo, una ensalada de frijoles, unos dulces de frijol o unos deliciosos brownies de frijol y aguacate), aprovecha este sabrosísimo líquido para elaborar alguna sopa u otro guiso.
• Si utilizas olla de presión, sigue fielmente las instrucciones de seguridad que la acompañan. No llenes tu olla a más de la mitad con frijoles y agua. El tiempo de cocción será mucho menor que el tiempo necesario en una olla convencional – lo cual tiene la ventaja de ahorro de energía y a la vez la desventaja de no permitir que el sabor de los condimentos (cebolla, ajo, epazote, etc.) sea absorbido por los frijoles.  Si agregas estos ingredientes a tus frijoles en olla de presión, permite que la olla repose una hora después de destaparlo para que los sabores se casen.
• Si quieres preparar tus frijoles en olla de cocción lenta, cuécelos a temperatura alta (“high”) durante 3 horas, cuidando de en todo momento permanezcan cubiertos de abundante agua.  Después, baja la temperatura a “low” y permite que se sigan cociendo hasta que estén suaves – probablemente otras 6 u 8 horas adicionales.

Conservar y recalentar los frijoles cocidos

• Casi siempre conviene cocer más frijoles de los que se puedan consumir en un solo día, ya que saben aún más rico al día siguiente y se pueden utilizar en la elaboración de muchos platillos.
• Permite que tus frijoles cocidos se enfríen casi a temperatura ambiente; después, guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador, donde probablemente se conserven perfectamente durante al menos 4 días.
• En lugares donde hace mucho calor, es común que los frijoles “se agrien” (se fermenten) aun estando refrigerados. Si suele suceder eso donde tú vives, saca los frijoles del refrigerador y hiérvelos unos cuantos minutos diariamente; luego, vuélvelos a refrigerar. Esta técnica parará el proceso de fermentación y permitirá que los frijoles sigan estando en perfectas condiciones de consumo.
• Los frijoles cocidos se pueden congelar con éxito; se conservarán bien durante unos tres meses.  Colócalos en recipientes herméticos, dejando uno o dos centímetros de espacio para la expansión. Saca tus frijoles del congelador y permite que se deshielen lentamente antes de recalentarlos.
• Los frijoles refrigerados se espesan bastante; recaliéntalos lentamente en una cacerola sobre la estufa, moviéndolos con frecuencia, para evitar que se quemen.  Agrega más agua, si lo deseas.