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Frijoles de la olla

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Frijoles negros

Cualquier tipo de frijol sirve para hacer frijoles de olla. Aquí se ve un tazón de frijoles negros con su tradicional ramita de epazote.

foto (c) Robin Grose

Aunque se consume en todas las Américas, ¿habrá país más identificado con los frijoles que México? Después de todo, los frijoles han sido durante milenios uno de los tres alimentos verdaderamente fundamentales de la cocina mexicana. (Los otros son el maíz y el chile.) Se pueden preparar de mil formas, pero casi los platos de frijoles mexicanos empiezan con una preparación sencilla conocida como de la olla en la cual los frijoles se cuecen lentamente con cebolla, ajo y abundante agua.

Siendo un alimento tan básico y omnipresente en los hogares mexicanos, es natural que existan muchas formas de cocer los frijoles. Cada cocinera tiene su método y frecuentemente lo defiende casi hasta la muerte. Si tu abuelita te ha enseñado un método y te gusta, ¡utilízalo! Si no, te proporciono una receta "standard" como punto de partida para que tú empieces tu propia tradición.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocina: 2 horas

Total: 2 horas, 20 minutos

Cantidad: 6-8 porciones

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de frijol seco (pinto, negro, bayo, canario u otra variedad)
  • 1/2 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 3 litros de agua
  • 1 ramita de epazote (si se tratan de frijoles negros)
  • 1 cucharada sopera de sal

Preparación:

  1. Limpia los frijoles extiéndolos sobre una superficie plana como una mesa y checándolos uno por uno, descartando las pequeñas basuritas y piedritas que encuentres. Colócalos en un colador y enjuágalos bajo el chorro de agua para quitar cualquier polvo que tengan.

  2. Escurre los frijoles y colócalos en una olla de tamaño mediano. Añade el agua.

  3. Pica finito tanto la cebolla como los ajos y agrégalos a la olla. Tápala y colócala sobre la estufa. Prende el calor a nivel medio alto. Al soltar el hervor, baja el fuego a temperatura media baja para mantener el líquido hirviendo suavemente y sin burbujas violentas.

  4. Deja que los frijoles se cuezan hasta que estén suaves. El tiempo dependerá de la variedad y la frescura de los frijoles -- entre más tiempo ha pasado desde su cosecha, más tiempo de cocción necesitarán. Digamos que en promedio tardarán entre 90 minutos y dos horas, pero podría ser menos tiempo o bastante más que eso. Asegúrate de que siempre tengan abundante agua; si llegara a hacer falta, agrega agua que ya esté hirviendo para no interrumpir la cocción.

  5. Los frijoles estarán cocidos cuando se pueda tomar uno y aplastarlo sin problema entre los dedos. (Ten cuidado al hacerlo para que no quemarte.) Si estás haciendo frijoles negros, es tradicional sazonarlos con una ramita de epazote. Agrégalo pocos minutos antes de apagar el fuego; el epazote proporciona sabor y aroma muy ricos pero no aguanta mucho tiempo al fuego. Ya bien cocidos los frijoles, agrega la sal.

  6. Come tus frijoles de olla en platos hondos (con tortillas de maíz o tostadas) para acompañar una carne sencilla como la milanesa o la carne asada, o utilízalos como base para elaborar otros platillos como son los frijoles refritos, la sopa de frijol, los frijoles rancheros y los frijoles charros.

  7. Guarda los frijoles sobrantes en un recipiente de cristal o de plástico dentro del refrigerador. Se pueden conservar durante una semana o más, pero fácilmente se agrian si no se mantienen perfectamente fríos -- por lo cual conviene sacarles cada dos días y calentarlos, dejándolos hervir unos cuantos minutos. (En clima muy caliente puede ser necesario hacer esto diariamente para evitar que los frijoles se descompongan.) Cada vez que los hiervas se pondrán más ricos, pues el caldo de los frijoles se irá espesando y tomando más sabor.

Come tus frijoles de olla así como están (.

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