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Nopales rellenos

Por

Nopal relleno de queso

Un nopal relleno de queso en caldillo de jitomate

foto (c) Robin Grose

Esta receta, si bien requiere de algo de esfuerzo concentrado, vale mucho la pena por el resultado sabroso y mexicanísimo -- ¡sin mencionar la emoción y novedad (para muchos) de comerse un cactus!

Al iniciarse el verano y la temporada de lluvias en el centro de México aparecen los nuevos brotes en los nopales. Estas pencas jóvenes son las indicadas para usarse en esta receta, pues deben ser delgadas y tiernas. El queso puede ser de la variedad que más te guste, sea uno que se mantiene entero aún con el calor como son el queso fresco o el panela o bien alguno de los que se derriten con facilidad como el quesillo (queso Oaxaca) o el manchego mexicano.

El secreto de cómo se mantienen dos capas de nopal y una de queso en una sola pieza es el capeado, el proceso de rebozar los nopales rellenos en harina y luego en clara de huevo batida para después freírlo, sellando la pieza.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocina: 45 minutos

Total: 1 hora, 5 minutos

Cantidad: 6 porciones

Ingredientes:

  • 1 kilo de tomate rojo
  • 1/4 de cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • 2 chiles serranos o 1 chile chipotle
  • 1/4 de litro (1 taza) de caldo de pollo o de res
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
  • 1/2 cucharadita de orégano deshidratado
  • 1/4 de cucharadita de comino en polvo
  • 12 pencas tiernas de nopal (delgadas, de tamaño entre pequeno y mediano)
  • 1/4 de taza de harina de trigo o de arroz*
  • 2 claras de huevo
  • 1/2 de kilo (1 libra) de queso
  • 6 ramitas de epazote fresco
  • Aceite para freír (lo suficiente para que cubra el fondo de la sartén a una profundidad de aproximadamente 1.5 centímetros)

Preparación:

*Utiliza la harina de arroz si estás preparando este platillo para personas que deben de evitar comer gluten.

 

Alista el caldillo de jitomate

1.- Coloca los tomates rojos, el trozo de cebolla, los dientes de ajo, los chiles, el caldo y la sal en el vaso de una licuadora y procesa hasta obtener una salsa lisa y homogénea.

 

2.- En una sartén o una cacerola calienta la manteca o el aceite. Sostén un colador sobre la sartén y vierte lentamente la salsa de la licuadora al aceite de tal forma que pase por el colador y la cáscara y las semillas del jitomate queden atrapados. Sacude bien el colador para que toda la salsa líquida pase; luego descarta lo que quede.

3.- Agrega el orégano y el comino y deja que la salsa se fría durante unos 10 minutos para que agarre sabor. Si estuviera muy aguada, cuécela más, hasta que se concentre un poco; sin embargo, no se trata de producir una salsa espesa sino más bien un caldillo, es decir, una salsa ligera y flojita.

 

Prepara los nopales

 

4.- Si compraste las pencas aún con espinas, límpialas. Cuécelas en una olla con abundante agua sobre fuego mediano durante aproximadamente 10 minutos o hasta que hayan cambiado de color de un verde fresco a un verde olivo. Escúrrelos y permite que se enfríen lo suficiente para que se puedan tomar con las manos. (Si eres novato, probablemente te será útil consultar mi artículo paso a paso Cómo limpiar y cocer los nopales.)

5.- Reboza cada penca en la harina de tal manera que quede cubierta completamente. Tomando un nopal en la palma de la mano, coloca encima un trozo de queso y una ramita de epazote y cúbrelo con otro nopal. Sujétalos con unos cuantos palillos de dientes de madera de tal manera que no se separen las pencas. Sigue haciendo lo mismo hasta terminar con seis piezas compuestas.

6.- Separa las yemas de las claras de huevo. Guarda las yemas para otro uso; agrega una pizca de sal a las claras y bátelas hasta que estén bien espumosas.

7.- En una sartén calienta bien el aceite para freír. Una por una, toma las piezas de nopales y pásalas por la clara de huevo, volteándolas para que queden completamente cubiertas. Sacude suavemente el exceso de huevo y colócalas en el aciete caliente. Fríe el nopal durante unos 3 o 4 minutos, volteándolo una vez, hasta que quede ligeramente dorado.

8.- Saca el nopal relleno del aceite y colócalo inmediatamente sobre un plato forrado con varias capas de papel absorbente. Continúa con los demás nopales.

 

Sirve tus nopales rellenos

Para servir los nopales, colóca uno por persona en un plato hondo y vierte encima una medida del caldillo.

 

Los nopales rellenos son buenos como plato principal para una comida de vigilia o para la merienda. También acompañan bien a una carne muy sencilla, asada o al horno. Las sobras se pueden conservar durante algunos días guardadas en recipientes herméticas, los nopales y el caldillo por separado. Se pueden recalentar en microondas o en una sartén a fuego muy suave.

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