¿Qué tipo de arroz se utiliza en la cocina mexicana?

Caminando por el pasillo de un supermercado moderno uno se da cuenta de que existen muchos diferentes tipos de arroz. Todos son muy ricos – pero no todos funcionan bien en la comida mexicana.

En términos generales, el mejor arroz para cocinar a la mexicana es el llamado arroz blanco de grano largo; sus características se prestan para la elaboración del arroz de granos hinchaditos y textura esponjosa que tanto se aprecia en la gastronomía mexicana.

Los arroces de grano mediano o corto son muchos menos deseables para este uso debido a que sus granos se vuelven algo pegajosos al cocerse, lo cual no permite lograr la consistencia que deseamos. De hecho, las variedades de grano mediano se emplean en la elaboración de la paella (platillo español) y el risotto (italiano) precisamente porque se busca una textura adherente y (en el caso del risotto) hasta cremosa.

Existe una variedad de arroz de grano corto conocido como arroz glutinoso que resulta muy pegajoso y se aprecia mucho en la elaboración del sushi; los granos se adhieren tanto que  no nos sirve para elaborar un arroz mexicano.

Hoy en día se vende también bastante arroz precocido (llamado en inglés parboiled) y arroz instantáneo. Aunque pudiera parecernos bastante atractivo su uso por requerir de poco tiempo de cocción, en realidad no nos conviene porque los arroces de este tipo no tienden a absorber mucho sabor del líquido en el cual son cocidos.Un buen plato de arroz mexicano contiene una rica combinación de sabores y aromas (cebolla, ajo y muchas veces otros ingredientes también) y toda esta riqueza se pierde al acortar el tiempo de cocción. Además, con esta clase de arroz no se logra la textura esponjadita que tan afanosamente se busca.

La globalización de las distintas cocinas asiáticas nos ha dado a conocer también el arroz basmati, proveniente de la India. Es de grano largo y se puede usar con éxito en la cocina mexicana - aunque su sabor será ligeramente diferente al del arroz “regular” de grano largo. Desde Tailandia nos llega el arroz jazmín, delicioso y aromático, aunque no lo recomiendo para cocinar a la mexicana debido a que tiende a ser pegajoso.

Los vegetarianos y otras personas vigilantes de la buena nutrición siempre recomiendan el arroz entero, que de color cafecito porque su grano retiene la cáscara exterior. Este tipo de arroz se emplea poco en México; requiere de mucho más tiempo de cocción y su textura final es bastante más densa de la que tradicionalmente se busca. Sin embargo, el arroz de grano entero contribuye muchas más vitaminas y minerales y aporta una mayor cantidad de fibra al organismo que el arroz blanco ya que a este, al refinarse, se le ha removido la cáscara exterior del grano. Valdría la pena experimentar con diferentes maneras de cocer el arroz entero para hacerlo atractivo al paladar tradicional mexicano. (Sin embargo, todas las recetas de arroz de esta autora se han desarrollado con arroz blanco, a menos que se indique otra cosa.)

Existen también otros productos agrícolas muy relacionados como son el arroz rojo (una variedad del arroz integral), el arroz negro (supuestamente muy apreciado por los antiguos emperadores chinos) y el llamado arroz salvaje (wild rice) que ni siquiera es arroz sino otra especie de grano que se le parece un poco. Todos estos serían considerados demasiado exóticos por el mexicano promedio y, debido a sus características, poco apropiados para sus recetas tradicionales.

Una notable excepción al uso exclusivo de arroz blanco de grano largo en la elaboración de la comida mexicana podría el caso de los postres – principalmente el arroz con leche. Debido a la naturaleza cremosa de este postre, el uso de alguna variedad de arroz de grano mediano o corto podría ser no sólo aceptable sino deseable. Aun así, sospecho que la gran mayoría de ollas de arroz con leche en la República Mexicana se elaboran actualmente con el arroz de grano largo - simplemente porque esa es la variedad que todo el mundo conoce y la que se encuentra en todas las tiendas de la esquina.

Entonces, ¿cuál arroz debo de comprar?

En resumen, para lograr los mejores resultados al elaborar un arroz estilo mexicano, escoge un arroz blanco de grano largo. Si por alguna razón este no estuviera disponible, sustituye el arroz basmati o una variedad blanca de grano mediano; con ella podrás obtener, si no el arroz ideal, un resultado bastante aceptable.

Recetas para preparar arroz mexicano:

• Arroz rojo tradicional
• Arroz rojo en olla arrocera
• Arroz a la jardinera (blanco, con verduras)
• Arroz verde de chile poblano
• Arroz con mariscos