Hoy en día uno no se imagina la comida mexicana sin queso, pero antes de la Conquista no se consumía. Fueron los españoles los que trajeron al Nuevo Mundo las vacas y las cabras que producen la leche con la cual en nuestro tiempo se hacen los quesos.
Existen decenas de quesos mexicanos, cada uno con sus características y usos particulares. No te quedes con el producto muchas veces insípido que venden los supermercados en los Estados Unidos bajo el nombre de "Mexican cheese"; vale mucho la pena buscar una tienda donde vendan los productos auténticos para poder conocer la rica variedad de quesos que México ha regalado al mundo.
A continuación presentamos la descripción de algunos de los quesos mexicanos más populares y mencionamos sus usos más frecuentes. Nunca dudes, sin embargo, en emplear cualquier clase de queso de la forma que mejor te parezca. Y si necesitas ideas sobre cómo emplear los quesos en bocadillos sencillos, visita nuestra página El queso -- ideas rápidas.
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Queso fresco
foto (c) Robin Grose
El queso fresco es suave, casi esponjoso, y muy blanco que se desmorona fácilmente. Al calentarlo se ablanda pero no se derrite. Frecuentemente se esparce sobre los antojitos y los frijoles.
Queso añejo
El queso añejo es la versión añejeda del queso fresco -- blanco y fácil de hacerse grumos. Se esparce sobre las ensaladas y los antojitos.Queso panela
foto (c) Robin Grose
Blanco y suave, el queso panela es más firme que el queso fresco y tiene una consistencia flexible. Se puede cortar pero no se puede desmoronarlo. Al calentarse, se suaviza y se pone cremoso pero no se derrite. Su textura lisa propicia que a veces hasta rechina un poco al morderlo. Es ligeramente salado y muchas veces se come solo como botana. Se conoce tambien como queso de canasta por las canastas que sirven de molde en su elaboración.
Queso blanco
Otro queso blanco y suave que se desmorona con facilidad. Al calentarse se vuelve cremoso, lo cual lo hace muy versátil -- sirve para lo frío (encima de las ensaladas, por ejemplo) y lo caliente (encima del arroz o de los frijoles, o para hacer queso frito).
Requesón
Un queso muy blanco y muy suave, tanto así que se puede untar. Se utiliza mucho para rellenar antojitos como los tlacoyos y las gorditas.
Queso Oaxaca
foto (c) Robin Grose
Toma su nombre del estado de Oaxaca, al sur de México, pero también se conoco como quesillo. Es un queso de color blanco y de consistencia medio suave. Su aspecto es un poco inusual debido a su proceso de producción; al cuajarse se forman muchas hebras, las mismas que se juntan en tiras largas que se entrelazan para hacer una bola de queso. Este queso se deshebra y se funde muy fácilmente. Se ocupa cuando se requiere del queso derretido, como en el caso de las quesadillas.
Queso Chihuahua
Tambien se conoce como queso menonita porque se originó en las comunidades menonitas del norte de México. Es un queso añejado, firme, de color amarillo claro. Tiende a tener un sabor fuerte comparado con la mayoría de los quesos mexicanos. Se derrite con facilidad y frecuentemente se emplea para preparar queso fundido.
Queso manchego
foto (c) Robin Grose
Otro queso firme de color amarillo claro y de sabor suave que evoca a la mantequilla. Es bueno como botana o en quesadillas, ya que se derrite con facilidad.
Queso Cotija
foto (c) Robin Grose
Su nombre viene del pueblo de Cotija, Michoacán y se considera una especie de "parmesano mexicano" por sus características. Tiene sabor y olor fuerte y salado. Se desmenuza fácilmente en grumos, lo cual lo hace muy apto para ser esparcido sobre ensaladas, frijoles, pastas y antojitos.
