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Chiles rellenos

Por

Chile relleno de queso

Frecuentemente se utiliza el queso Oaxaca para rellenar chiles porque se derrite muy bien sin deshacerse. Se sirve este tipo de chile relleno en una salsa ligerita de jitomate.

foto (c) Robin Grose

Difícilmente vas a encontrar un plato más mexicano que el chile relleno, pues el chile y el tomate rojo son de los ingredientes más comunes en la cocina mexicana y el platillo lleva los colores de la bandera mexicana -- verde, rojo y blanco. Es conocido en toda la República, y con pequeñas variaciones que aumentan el encanto de este guiso. Si bien se puede elaborar con casi cualquier tipo de chile fresco o seco (en Oaxaca se elabora con el llamado chile de agua muy particular a esa región, la gente de muchos lugares utiliza chile ancho, etc.), la variedad "standard" de este platillo se elabora con el chile poblano.

Su preparación es un poco laboriosa, pero vale la pena tanto trabajo por la combinación de sabores y texturas que se logran con los chiles rellenos. Un tip: si no cuentas con una mañana o una tarde completa para la elaboración de los chiles rellenos, divide el trabajo en dos partes: prepara un día el picadillo y la salsa de tomate y guárdalos en el refri. Al día siguiente rellena los chiles y termina la preparación del platillo.

aprox.: 2 horas

Total: 2 horas

Cantidad: 6 porciones

Ingredientes:

  • 3 tazas de picadillo de carne o 1/2 kilo de queso (Oaxaca u otro)
  • 6 chiles poblanos de tamaño mediano
  • 1 kilo de tomate rojo
  • 1/2 cebolla chica
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 hojas de laurel
  • una pizca de clavo de especie molido
  • una pizca de canela molida
  • 3 tazas de caldo de pollo, de res o de puerco (elaborada en casa, envasado o preparado con polvo)
  • sal al gusto
  • 5 huevos
  • 1/4 de taza de harina de trigo o de arroz*
  • 1/2 litro de aceite vegetal (para freír)

Preparación:

*Utiliza la harina de arroz si estás cocinando para personas que deben de evitar el consumo del gluten.

Prepara el relleno para los chiles

Si vas a rellenar tu chiles con picadillo, prepáralo. Utiliza esta receta básica para picadillo de carne. Si lo deseas, agrega media taza de pasas y un cuarto de taza de almendra picada a la mezcla en el momento de cocerla con todo y verduras; ésto le dará una nota dulce que combina muy bien con los demás sabores de este platillo.

Si, en cambio, deseas tus chiles rellenos de queso, prepara tu queso, cortándolo en pequeños trozos o rebanadas. Muchos cocineros mexicanos utilizan el queso Oaxaca para este propósito porque se derrite muy bien, pero se puede usar el que más te guste o inclusive una combinación de dos o tres quesos.

Prepara los chiles para rellenar

Lava los chiles en agua fría y sécalos. Ásalos, ya sea directamente sobre la flama de una estufa de gas o en el asador ("broiler") del horno de una estufa de gas, dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que la capa exterior del chile se quede negra y ampollada por todos lados. Mete los chiles a una bolsa de plástico o a un recipiente y ciérralo. Permite que los chiles "suden" durante unos 20 minutos o hasta que se hayan enfriado lo suficiente para que se puedan agarrar bien con las manos.

(Consulta Cómo asar los chiles poblanos para instrucciones paso a paso con fotos.)

Saca los chiles asados de la bolsa o del recipiente y pélalos, quitando la capa quemada de la cáscara. Con un cuchillo filoso, haz un corte a lo largo de cada chile, abriéndolo únicamente lo suficiente como para sacarle las semillas. (Muchas veces ya encontrarás una abertura ya hecha por el manejo constante de los chiles; aprovéchala.) Raspa con cuidado para remover las semillas de cada pieza, pero sin abrir demasiado el chile. Lo que quieres hacer es una especie de "bolsa" o "cajita" en donde colocarás el relleno.

Rellena cada chile con una parte del picadillo o del queso. Debe quedar lleno pero no tanto que ya no se pueda cerrar. Cierra cada chile con uno o dos palillos para dientes para evitar que el relleno se desparrame cuando se frían.

Prepara la salsa ("caldillo") de tomate

Coloca los jitomates, la cebolla, los ajos y una taza de caldo en la licuadora y muele hasta que se haya licuado perfectamente. En una sartén calienta la manteca de cerdo. Coloca un colador de metal sobre la sartén y vierte la mezcla de la licuadora sobre él de tal manera que el líquido caiga a la manteca caliente. Descarta las semillas y pedacitos de cáscara que queden en el colador.

Fríe la salsa de tomate durante unos 10 mintos, hasta que se empiece a espesar. Agrega el resto del caldo (2 tazas), las hojas de laurel, el clavo y la canela. Deja que la salsa hierva suavemente hasta que se haya espesado un poco. No debe espesarse mucho, pues se trata en este platillo de una salsa ligera -- casi caldoso -- de tomate. Agrega sal al gusto. Luego apaga el calor a la salsa.

Prepara el capeado

Separa los huevos en claros y yemas. Coloca los claros en un recipiente mediano y bátelos hasta que estén bien espumosos. Agrega una pizca de sal y las yemas. Bate solo hasta que se incorporen los claros con las yemas.

Espolvorea la harina sobre los chiles y, con las manos, extiéndela para que éstos queden cubiertos de una capa muy ligera. (La harina ayudará a hacer que se pegue el huevo batido al chile.)

Capea y frie los chiles rellenos

Con una cuchara grande, vierte un chile relleno a la mezcla de huevo, volteándolo con mucho cuidado para que quede cubierto. Levántalo, escurrelo, y colócalo en el aceite caliente. Permite que se fría durante unos dos minutos, volteándolo una o dos veces, hasta que el huevo quede cocido y se vea el chile de un color café claro. Saca el chile del aceite y colócalo sobre un plato forrado de una capa de toalla papel (para que abosorba la grasa). Sigue así, friendo solamente uno o dos chiles a la vez, hasta terminar con todos.

Sirve tus chiles rellenos

Sirve los chiles bañados con la salsa de tomate y acompañados, si lo deseas, con arroz y/o frijoles de la olla. Se puede comer con tortillas calientes o pan blanco (tipo bolillo).

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