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Mole verde de pepita

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Carne de res en mole verde de pepita

Mole verde de pepita con carne de res. Este mismo mole combina perfectamente también con carne de cerdo o con pollo.

foto (c) Robin Grose
México es un país de mil y una salsas exquisitas, y el mole verde de pepita no es la excepción. Tradicionalmente, el mole verde se elabora con hierbas y hojas verdes, mientras que la salsa conocida como pipián se hace con pepitas y otras semillas molidas. En esta receta se utiliza tanto la pepita (semilla de calabaza) como las hojas verdes y el resultado es un guiso que sorprende por su complejidad. No te asustes por el número de ingredientes y de pasos en esta receta; es un poco laboriosa, pero no utiliza ninguna técnica complicada. En cuanto a los ingredientes, guíate por la lista a continuación, pero no es necesario apegarte al cien por ciento a ella, pues en México cada cocinera tiene sus variantes preferidos y cambia una hierbita por otra, etc.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocina: 1 hora, 30 minutos

Total: 2 horas

Cantidad: 6 - 8 porciones

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 kilo de carne de res, de cerdo, o de pollo
  • 100 gramos de pepitas sin cáscaras
  • 50 gramos de ajonjolí
  • 10 tomatillos
  • 2 chile poblanos
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 1 cebolla chica, en trozos grandes
  • 1/8 de taza de manteca de cerdo
  • 2 tazas del caldo en el que se coció la carne
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharada sopera de orégano deshidratado
  • unas cuantas hojas de rábano
  • varias ramitas de perejil
  • varias ramitas de cilantro
  • varias ramitas de epazote
  • 1/2 lechuga romana (lechuga orejona)

Preparación:

  1. Cuece la carne o el pollo en suficiente agua para cubrir hasta que esté blanda -- el tiempo variará según el tipo y corte de carne, pero la carne debe quedar bien suave. Escúrrela, conservando el agua en la cual se coció la carne para usarla después. (Si lo prefieres, prepara un buen caldo de pollo y utiliza tanto la carne como el caldo de ahí en esta receta.)

  2. En una sartén o sobre un comal a fuego medio, tuesta la pepitas, moviéndolas frecuentemente, hasta que tomen un color cafecito. Haz lo mismo con el ajonjolí, pero sin dejarlo de mover porque se quema fácilmente. Procesa las pepitas y el ajonjolí en un procesador de alimentos o una licuadora hasta que queden bien molidas.

  3. Cuece los tomatillos en agua hasta cubrirlos y hasta que cambien de un verde vivo a un verde olivo. Escúrrelos.

  4. Asa los chiles poblanos -- ya sea directamente sobre la flama de una estufa de gas (el método tradicional mexicano), sobre un comal o bajo el asador "broiler" del horno -- voltéandolos para que les toque el calor por todos lados y hasta que la piel de los chiles se queme y se ponga negra. Mételos a una bolsa de plástico y déjalos reposar para que "suden" hasta enfriarse lo suficiente para ser manejados. Sácalos de la bolsa y quítales la capa exterior de la piel (lo quemado), el tallo y las semillas.

  5. Mete a la licuadora los tomatillos, el chile poblano, los ajos y la cebolla. Licúa hasta obtener un puré homogéneo. En una sarten grande o una olla calienta la manteca de cerdo. Vierte la mezcla de la licuadora a la manteca y fríela durante unos 5 minutos para que agarre sabor.

  6. Agrega las pepitas y el ajonjolí molido a la olla y revuelve bien.

  7. Licúa bien las 2 tazas de caldo con el resto de los ingredientes (la sal, el comino, el orégano,las hojas hojas de rábano, las ramitas de perejil, cilantro y epazoe y la lechuga). Vierte esta mezcla a la olla y revuelve bien.

  8. Deja que la mezcla llegue al punto de ebullición, luego baja el calor y deja que cueza a fuego lento (apenas burbujeando) durante unos 20 minutos. Si estuviera demasiado espeso, agrega agua o caldo; si estuviera aguado, permite que se cueza durante más tiempo para que el líquido se evapore.

  9. Ya está listo tu mole verde de pepita -- solo resta agregar la carne o el pollo y dejar que se caliente de nuevo. Sirve tu guiso acompañado de arroz blanco, tortillas de maíz y frioles refritos o de la olla.

    El mole verde de pepita se conserva bien refrigerado durante varios días. Inclusive hay quienes insisten en que sabe más rico después de un día o dos, por lo cual no dudes en elaborarlo un día para comerlo otro.

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