El chinchayote o raíz de chayote

La raíz de chayote, también es conocido como chinchayote, chanchayote (Estado de México y Veracruz),  huaraz o guarás (Michoacán), cuesa o cueza (Chiapas), chayocamote (Oaxaca), chayoteste, chayotestle o chayotextle (Puebla y Veracruz), ichintal (Guatemala),  chinta (El Salvador), echinta o patastilla (Honduras). Esta raíz tal vez  no sea tan conocida como el fruto de la chayotera pero es igual de comestible y se aprovecha en varios platillos de distintos lugares de América Latina, cómo la diversidad de sus nombres comunes indica.

Este tubérculo es alargado, de forma irregular, y es rico en almidones. Su color y textura se asemejan a los de la jícama: café claro por fuera, blanco y duro por dentro. A diferencia de la jícama, sin embargo, el chinchayote normalmente se cuece antes de consumirse. Cocido, su textura se parece a la de una papa acuosa y su sabor es bastante delicado, como el del chayote mismo.

Cómo se come la raíz de chayote

Siendo un tubérculo tan rico en almidones, el chinchayote se aprovecha de la misma forma que algunos otros alimentos similares como son la papa, el camote y la yuca. En varias regiones de México se utiliza en sopas y guisados, a veces sola (o con otros vegetales) y a veces acompañada con carne. Hay quienes elaboran “albóndigas” o croquetas con el chinchayote cocido y machacado y quienes lo saltean con mantequilla y cilantro.  

Los habitantes en algunas zonas del estado de Michoacán muelen la raíz para producir el chayotextle, una harina que sirve para espesar sus guisos y atoles. En Colombia se usa se la misma forma que la papa o se aprovecha como alimento para reses y cerdos.

En otras instancias, se utiliza la raíz de chayote como vegetal—de manera parecida al uso que se le da al fruto de la misma planta—en sopas, botanas y ensaladas. Las cocineras costarricenses la utilizan como uno de los elementos de un picadillo, mezcla de vegetales cocidos que acompaña la carne, pollo o pescado.

En México y Guatemala a es muy difundida la práctica de capear (cubrirla con huevo batido y freírla) la rebanadas de la raíz cocida para después servirla en una salsa de jitomate o de tomatillo, muchas veces sazonada con epazote u hojas de aguacate. En ocasiones se prepara “chinchayote relleno,” que consisten en una rebanada de queso blanco entre dos rebanadas del tubérculo, todo esto capeado y bañado con una buena salsa. En Veracruz, estas “tortitas” fritas se acompañan con frijoles negros y arroz, y son un platillo típico de los días de vigilia de la Cuaresma.

Cómo cocer el chinchayote

Los mismos procedimientos que se emplean al cocer la papa o la yuca se pueden usar para la preparación de la raíz de chayote: se pela—sea con un pelador de vegetales o raspándola a lo largo con una cuchara—y se cuecen en agua hirviendo hasta que se pueda atravesarla fácilmente con un tenedor. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los trozos de chinchayote: la pieza entera tardará más en suavizarse que las rebanadas o trozos pequeños.

Ya suave el chinchayote, conviene pasarlo del agua caliente a un recipiente con agua fría para parar el proceso de cocción antes de que los trozos se suavicen demasiado y se empiecen a deshacer.—Este paso es muy útil sobre todo si la intención es capear el chinchayote o utilizarlo en alguna ensalada o botana; puede no ser tan importante si se piensa agregar a un guisado o sopa.— Una vez cocida tu raíz de chayote, utilízala en el platillo que quieras.