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Mole de olla

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Mole de olla

Aromático, nutritivo y reconfortante es el mole de olla, clásico guiso casero mexicano.

foto (c) Robin Grose

Éste es unos de esos platillos indispensables en la cocina casera mexicana pero que no aparecen muy a menudo en la carta de los restaurantes. Cada cocinero mexicano tiene su versión particular con las cantidades y tipos de chiles, hierbas y verduras que prefieren. Hay a quienes les gusta más caldoso y otros que prefieren que la salsita se espese un poco. Todo ésto lo hace un guisado muy práctico de elaborar, pues se adapata mucho a diferentes gustos y a los ingredientes que uno pueda conseguir con facilidad. Te presentamos esta receta básica como punto de partida para que elabores tu propia versión.

Nota: Aquí los chiles secos se emplean más por sabor que por su calor, pues el mole de olla normalmente es un guisado que no pica mucho.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocina: 1 hora, 30 minutos

Total: 2 horas

Cantidad: 6 porciones generosas

Ingredientes:

  • 1 kilo de carne de res (chamberete, chamorro, o cualquier corte que tenga hueso blanco y un poco de grasa)
  • 1/2 cebolla mediana
  • 6 - 8 chiles secos (ancho, pasilla, guajillo, morita o una combinación de éstos)
  • 3 elotes
  • 2 chayotes sin espina
  • 200 gramos de ejotes
  • 3 papas medianas
  • 1/2 kilo de calabacitas
  • 3 xoconostles
  • 1/2 kilo de tomate rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de sal (o al gusto)
  • 3 cucharadas soperas de aceite vegetal
  • 1 ramita de epazote fresco o una cucharadita de epazote deshidratado
  • limones partidos a la mitad

Preparación:

  1. Coloca la carne en una olla con la cebolla en trozo y agrega dos litros de agua. Cuécela a fuego mediano durante aproximadamente una hora o hasta que la carne quede suave.

  2. Córtales los tallos a los chiles. Con un cuchillo, abre los chiles por lo largo; saca y descarta las semillas. Coloca los chiles en un tazón y cúbrelos con agua hirviente. Déjalos remojar hasta que se hayan rehidrato, unos 15 minutos.

  3. Mientras se cueza la carne y se remojen los chiles, prepara las verduras: Limpia los elotes y corta cada uno en cuatro pedazos. Pela los chayotes y córtalos en cuadros grandes. Quita los extremos a los ejotes y pártelos por la mitad. Pela las papas y córtalas en trozos toscos. Corta las calabacitas en ruedas de unos 2 centímetros de grosor. Parte los xoconostles a la mitad.

  4. Cuece los tomates en agua hasta que queden suaves, unos 10 minutos. Colócalos, junto con el ajo, la sal, los chiles y el agua en la que se remojaron los chile sen el vaso de la licuadora y licúa bien.

  5. En una olla grande calienta el aceite. Pasa la mezcla licuada por un colador colocado directamente sobre la olla, de manera que la mezcla colada caiga al aceite caliente. Descarta las semillas y astillas de cáscara de tomate que queden el colador. Fríe la mezcla, moviendo frecuentemente, durante 5 minutos.

  6. Agrega los chayotes a la olla y déjalos hervir suavemente. Cuando empiecen a quedar suaves, agrega la carne y las demás verduras (elotes, ejotes, papas, calabacitas y xoconostles) y cuécelo a fuego medio hasta que éstas queden suaves, de 15 a 30 minutos según el tamaño y frescura de los ingredientes. Agrega agua o caldo si lo deseas más líquido; déjalo cocer sin taparse si prefieres que la salsa se espese. Añade la ramita de epazote al final, al apagar el fuego y tapar la olla, porque su sabor no sobreviviría a una cocción larga.

  7. Sírvelo en tazones hondos y acompañado de limones cortados por la mitad para que cada comensal le exprima el jugo a su gusto.
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