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Puerquitos de piloncillo

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Marranitos de piloncillo

Los marranitos son de los panes dulces tradicionales más queridos por los mexicanos.

foto (c) Robin Grose
El puerquito de piloncillo es un pan rústico que figura entre los más entrañables de la amplia y variada panadería mexicana. Se trata de una masa un poco tosca, de sabor ligeramente dulce y con aroma a las especias que lleva. Ha sido comparado, (por su aspecto, textura y aroma) con el pan de jengibre de origen europeo, pero el puerquito de piloncillo no lleva jengibre ni tampoco se asocia particularmente con las festividades de Navidad y fin de año. Se conoce también con el nombre de marranito o cochinito porque se acostumbra cortarlo en forma de cerdo, pero por supuesto se puede hacer de la forma y del tamaño que uno guste.

Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocina: 1 hora

Refrigeración: 8 horas

Total: 10 horas

Cantidad: 12-36 piezas (según tamaño)

Ingredientes:

  • 250 g (9 onzas) de piloncillo
  • 1 y 1/2 taza de agua
  • 2 palos de canela
  • 5 clavos de especia
  • 2 piezas de anís estrella
  • 2 pimientas gordas
  • 4 y 1/2 tazas de harina de trigo*
  • 1 y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 y 1/2 taza de manteca de cerdo o manteca vegetal
  • 4 huevos (tres para la masa y uno para barnizar)
  • manteca adicional para engrasar las charolas de hornear
  • harina adicional para extender la masa

Preparación:

*Nota: Se puede usar indistintamente la harina blanca refinada o la harina integral para esta receta. Yo normalmente opto por las dos opciones, utilizando la mitad de cada una; la harina integral proporciona nutrientes, fibra y un elemento rústico a este pan mientras que la harina blanca le da una textura más ligera y fina a la masa.

  1. Rompe el cono de piloncillo en trozos y colócalos en una cacerola pequeña. Agrega el agua, la canela, los clavos, el anís y las pimientas gordas. Cuécelo sobre fuego medio bajo durante aproximadamente 20 minutos; el piloncillo se disolverá completamente y formará un jarabe ligero.

  2. Quita el jarabe del calor y deja que respose hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Ya frío, cuela el jarabe y descarta las especias.

  3. En un recipiente mediano combina la harina con el bicarbonato y la sal. Agrega la manteca y mezcla bien, utlizando una cuchara o una pala de madera y una espátula de hule. Añade 3 huevos y el jarabe de piloncillo y sigue revolviendo con las dos herramientas hasta obtener una mezcla homogénea.

  4. Cubre el recipiente y refrigera la masa durante al menos 8 horas (o hasta 2 días).

  5. Prende el horno a 350°F/ 180°C para que se vaya calentando.

  6. Prepara dos o tres charolas de metal para hornear galletas untándolas con un poco de manteca o mantequilla o forrándolas con papel para hornear (del llamado parchment paper).

  7. Rompe el huevo restante a un tazoncito y bátelo con un tenedor hasta que esté bien revuelto, añadiendo una cucharadita de agua si fuera necesario.

  8. Saca la cuarta parte de la masa del refri y con un rodillo extiéndala sobre una superficie enharinada a un grosor parejo de aproximadamente medio centímetro. Utiliza los moldes que gustes (en México usan moldes para galletas relativamente grandes en forma de puerco) para cortar las figuras; transfiérelas con cuidado a una charola preparada. La masa será suave, por lo que deberás trabajar con paciencia.

  9. Utiliza una brocha de cocina para untar cada pieza de pan con un poco del huevo batido.

  10. Mete la charola al horno precanlentado y deja que se cuezan tus panes entre 20 y 30 minutos, según su tamaño. Cuando estén cocidos estarán doraditos y con un poco de brillo por el barniz de huevo. Pásalos a una rejilla o a una superficie plana forrada con papel toalla para que se enfríen.

  11. Sigue de la misma forma con el resto de la masa -- asegurándote de que la charola se haya enfriado antes de volverla a usar -- hasta haberla usado toda.

  12. Guarda tus cochinitos en un recipiente hermético; se conservarán bien durante al menos una semana.

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